Влияет ли способ приготовления пищи на аллергены и если да, то как?
Известно ли вам, что аллергенность продуктов может меняться в зависимости от способа приготовления? Дело в том, что есть термостабильные и термолабильные аллергены. Термолабильные теряют свои аллергенные свойства при варке, жарке или кипячении, термостабильные не разрушаются нагреванием. Зная это, можно существенно расширить свой рацион. Ну не сидеть же всю жизнь на хлебе и воде!
1. Очистка от кожуры
В кожуре фруктов, например персиков, содержится в 250 раз больше аллергенных липид-транспортирующих белков (ЛТБ), чем в мякоти, поэтому многим аллергикам достаточно очистить фрукт, чтобы съесть его, не опасаясь реакции.
2. Варка или кипячение
Даже после длительной варки чечевица, горох, нут и зеленая стручковая фасоль сохраняют свои аллергенные свойства. С арахисом все немного сложнее. Считается, что относительно невысокие показатели аллергии на арахис в Китае связаны с тем, что там его варят, а не жарят на сухой сковородке, как в других странах (это не касается китайцев, живущих за пределами КНР и придерживающихся западной диеты). Ученые предполагают, что аллергены переходят из арахиса в воду (как и из кешью), – отсюда и пониженная аллергенность. А вот мажорные аллергены рыбы (парвальбумин) и морепродуктов (тропомиозин) термостабильны и в процессе варки не разрушаются.
«Овомукоид, самый страшный компонент белка куриного яйца, термостабилен,– рассказывает Ольга Гурьевна Елисютина, врач аллерголог-иммунолог, кандидат медицинских наук, ведущий научный сотрудник отделения аллергии и иммунопатологии кожи ФГБУ ГНЦ «Институт иммунологии» ФМБА России.– И если у ребенка сенсибилизация именно к нему, яйца ему нельзя ни в каком виде. А если малыш сенсибилизирован к овальбуминам, то варившееся 10–20 минут яйцо он может есть».
3. Приготовление в духовке
Приготовление молока и яиц в духовке происходит при более высокой температуре, чем кипячение, поэтому после такой обработки эти продукты не причинят вреда людям с чувствительностью к их термолабильным аллергенам. «Альфа-лактальбумин молока термолабилен, в отличие от казеина, который при термической обработке сохраняет свои аллергенные свойства»,– объясняет Ольга Игоревна Сидорович, врач аллерголог-иммунолог, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник ФГБУ «ГНЦ Институт иммунологии» ФМБА России. Выходит, если у вас аллергия на казеин, вам не поможет даже томление молока в духовке.
При астме пекаря больные реагируют на взвешенные в воздухе частицы мучной и зерновой пшеничной пыли, но могут спокойно есть выпекаемый ими же самими пшеничный хлеб.
4. Жарка
Будь то арахис, орехи, говядина (аллерген alpha gal, или бычий тироглобулин), рыба и даже лягушачьи лапки – исследования показали, что при жарке пищевые аллергены в большинстве случаев сохраняются.
5. Сухая жарка
Чаще всего на разогретой до 200°C сухой сковородке обжаривают орехи и семечки. При потреблении арахиса, обжаренного таким способом, происходит более сильное связывание иммуноглобулина Е с аллергенами земляного ореха, в том числе с мажорными Ara h 1 и Ara h 2. Еще удивительнее то, что сухая жарка может усиливать действие Ara h 2 как ингибитора трипсина (фермент, основной функцией которого является пищеварение), по сути сохраняя структуру этого и других аллергенов. Что касается настоящих орехов, в них при сухой жарке аллергены в основном сохраняются.
«Арахис и орехи термостабильны, то есть термическая обработка, будь то варка под давлением или сухая жарка, не снижает, а только усиливает их аллергенные свойства», – отмечает Вера Афанасьевна Ревякина, врач-аллерголог, доктор медицинских наук, профессор, заведующая отделением Клиники лечебного питания Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи.
6. Приготовление в скороварке
Обычные скороварки, которые готовят при максимальной температуре 121°C и давлении 1,05 атмосферы, не разрушают большинство аллергенов.
7. Приготовление в микроволновке
Исследования показали, что микроволновка не снижает аллергенность пшеницы, орехов и бобовых культур.
Выводы
Тепловая обработка обычно уменьшает аллергенность продуктов. Чтобы понять, поможет ли нагревание ввести в ваше меню тот или иной продукт, нужно точно определить, на какой именно аллергенный компонент вы реагируете. Сделать это помогает молекулярная аллергодиагностика: она определяет уровень специфических иммуноглобулинов Е не к экстрактам аллергенов, а к отдельным их компонентам (см. «Кому нужная молекулярная диагностика»).
Уточнить диагноз можно с помощью элиминационно-провокационных пищевых тестов в условиях стационара под контролем врача.
Кроме того, надо помнить, что у многих аллергиков на силу реакции могут влиять внешние факторы, в том числе физическая нагрузка, перегрев, вирусные инфекции, прием нестероидных противовоспалительных препаратов или алкоголь.
Источники: Cabamillas B., Novak N. Effects of Daily Food Processing on Allergenicity (Влияние на аллергенность способа обработки пищи в домашних условиях).– Critical Reviews in Food Science and Nutrition, август 2017; medscape.com; allergotop.com
Подготовила Елена Туева
